| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les champignons Matsutake sont de taille petite à moyenne, mesurant en moyenne 5 à 20 centimètres de diamètre, et ont des chapeaux arrondis et convexes qui s'aplatissent avec l'âge et sont reliés à des tiges épaisses et robustes. La calotte lisse et sèche est blanche avec des bords ondulés distincts lorsqu'elle est jeune et développe des écailles et des taches brunes à maturité. Sous le bonnet, il y a de nombreuses branchies attachées, de couleur beige à blanche, qui sont protégées par un voile partiel ressemblant à du coton lorsqu'elles sont immatures. La tige large est ferme, solide et dense, d'une longueur moyenne de 4 à 15 centimètres, et a un aspect bicolore brun et blanc. Les champignons Matsutake sont connus pour leur arôme inhabituel de cannelle et de pin, et lorsqu'ils sont cuits, ils ont une texture croquante et savoureuse avec une saveur piquante et épicée.
Saisons / Disponibilité
Les champignons Matsutake sont disponibles du début de l'automne au milieu de l'hiver.
Faits actuels
Les champignons Matsutake, classés botaniquement comme Tricholoma matsutake, sont des champignons japonais rares, sauvages et comestibles appartenant à la famille des Tricholomataceae. En anglais, les champignons Matsutake poussent sous les débris sur le sol de la forêt par des variétés spécifiques de pins, de sapins, de chênes et de tanoaks. Il existe deux espèces étroitement apparentées en Amérique du Nord, Tricholoma magnivelare et Tricholoma murrillianum, et ces champignons sont également étiquetés Matsutake sur le marché. Les champignons Matsutake ne se trouvent qu'à l'état sauvage car leur relation symbiotique avec les racines des arbres ne peut pas être recréée en culture. En raison de leurs quantités limitées et de leur habitat décroissant au Japon à cause de la maladie, les champignons Matsutake sont une variété très prisée en Chine, au Japon et en Corée, atteignant des prix extrêmement élevés pour leur arôme et leur goût épicés inhabituels.
La valeur nutritionnelle
Les champignons Matsutake sont une excellente source de vitamine D, de vitamine B3, de cuivre et de potassium.
Applications
Les champignons Matsutake sont les mieux adaptés pour les applications cuites telles que la cuisson au four, l'ébullition, les sautés, les grillades et la cuisson à la vapeur. La taille la plus appréciée pour la cuisine est les jeunes champignons qui ont des chapeaux non ouverts et des voiles intacts. Avant la cuisson, les champignons doivent être nettoyés avec un chiffon humide plutôt que lavés car ils peuvent devenir lourds et trop humides. Ils doivent être cuits dans des préparations simples telles que des soupes, des chaudrées, du riz ou marinés dans de la sauce soja et grillés pour mettre en valeur la saveur et l'arôme inhabituels. Ils peuvent également être frits pour faire du tempura et servis avec une sauce ponzu. Les champignons matsutake se marient bien avec les oignons verts, l'oignon, l'ail, le gingembre, la volaille, le poisson et autres fruits de mer, les pousses de bambou, le chou, les carottes, le céleri, les pois mange-tout, le brocoli, les courgettes, les pommes de terre, le nori, le riz, le sherry sec, le mirin, le saké, tamari et jus de citron. Ils se conservent jusqu'à dix jours lorsqu'ils sont conservés dans un sac en papier au réfrigérateur et se conservent jusqu'à un an lorsqu'ils sont congelés.
Informations ethniques / culturelles
Au Japon, les champignons Matsutake n'étaient consommés par la cour impériale qu'au XVIIe siècle. Aujourd'hui, ils sont toujours utilisés comme symbole de statut et sont donnés comme cadeaux de mariage ou d'affaires, souvent placés dans des boîtes en bois ou richement décorées avec une paire de verres à saké. Les champignons Matsutake symbolisent la bonne fortune, le bonheur et la fertilité. Lorsqu'ils sont offerts en cadeau, ces champignons sont couramment utilisés dans le sukiyaki, qui est la version japonaise d'un pot chaud combinant dashi, saké, mirin et sucre, et ils sont également utilisés dans Matsutake gohan, qui est un plat de riz à base de kombu. dashi, sauce soja, saké et mirin. Dans le plat traditionnel chawanmushi, les champignons Matsutake sont servis dans une savoureuse crème aux œufs composée de sauce soja, de bouillon, de saké et d'huile de sésame et sont garnis d'oignons verts, de saumon fumé ou de crevettes.
Géographie / Histoire
Les champignons Matsutake sont originaires du Japon et poussent à l'état sauvage depuis plus de mille ans. Aujourd'hui, la variété japonaise est assez rare en raison de la perte d'habitat, mais ces champignons peuvent être trouvés dans certaines régions de Chine et de Corée. Il existe également différentes espèces de champignons Matsutake qui poussent en Amérique du Nord et en Europe qui sont étroitement liées et utilisées comme substitut à la variété japonaise. Les champignons Matsutake sont disponibles dans les marchés fermiers et les épiceries spécialisées au Canada, aux États-Unis, en Estonie, en Finlande, en Norvège, en Suède, en Pologne, en Chine, au Japon et en Corée.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des champignons Matsutake. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Récemment partagé
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